Ragú o salsa a la boloñesa – ragù alla bolognese

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Ragú o salsa a la boloñesa, la historia:

El ragú a la boloñesa o, también conocido como salsa boloñesa, es quizás una de las salsas más utilizadas fuera de Italia, pero también una de las recetas que más variaciones ha sufrido a lo largo de la historia.

Su nombre deriva del francés “ragout”, con el cual se referían a cualquier guiso de carne, pescado o verdura, troceado muy fino y cocinado a fuego lento.

Una de las versiones de su origen cuenta que un cocinero de la corte de Luis XIV, de origen boloñés, tuvo la idea de preparar el estofado de carne con la carne muy picada y utilizarlo para condimentar la pasta.

Un buen emiliano acompañará con ragú un formato como los tallarines al huevo o una buena lasaña, aunque hoy en día una de las combinaciones más conocidas internacionalmente del ragú es con espaguetis, la cual ha derivado también en nuevos platos como los espaguetis con albóndigas.

Ragú o salsa a la boloñesa, la receta:

Existen dos ciudades que se disputan el origen del ragú: Nápoles y Bolonia. Son dos tipos de ragú diferentes y aquí os voy a presentar solo uno de ellos.

Las primeras lecturas sobre el ragú a la boloñesa en la literatura emiliana se encuentran ya a principios del siglo XVIII, pero no fue hasta 1982 cuando se registró en la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar su origen y su genuidad.

En esta versión depositada se encuentran los ingredientes originales del ragú como, por ejemplo, la leche o la nata, porque antiguamente se preparaba con vacas viejas y añadir leche o nata era fundamental para enternecer la carne y conferirle un sabor más delicado. Por este motivo, la cocción duraba de 5 a 6 horas. A día de hoy, con las carnes que tenemos a nuestra disposición, no es necesario ni el uso de la leche o nata ni una cocción tan prolongada.

También es importante reconocer que el tomate no fue uno de los ingredientes originales de la receta, ya que en aquella época todavía no había llegado a Italia (y, cuando lo hizo, tardó su tiempo en afirmarse en el territorio como ingrediente cotidiano), así que por esta razón el verdadero ragú cuenta con poquísimo tomate. Para los que no son amantes del tomate, pueden probar a hacer un ragú en blanco como éste de cordero que os presenté hace tiempo.

Actualmente, como sucedía ya en su origen, a cualquier salsa con carne, verdura o pescado muy troceado se le suele llamar ragú (aunque no lleve una cocción lenta). Si queréis conocer uno de pescado, podéis echarle un vistazo a estas fettuccine con pez espada.

Y, ahora, pasemos a la receta.

Ragú o salsa a la boloñesa, ingredientes:

50 g de apio

1 zanahoria

Media cebolla

3 ó 4 hojas de albahaca fresca

40 ml de aceite de oliva

400 g de carne mixta

70 ml de vino blanco

70 ml de agua

350 g de tomate triturado

Sal y pimienta al gusto

Ragú o salsa a la boloñesa, preparación con Thermomix:

1. Poner la verdura en el vaso y triturar 5 segundos a velocidad 7.

2. Añadir el aceite y la carne y programar 10 minutos temperatura 100 grados velocidad 1 antihorario (ya se quedará así hasta el final de la preparación).

3. Incorporar el vino y programar otros 3 minutos temperatura 100 grados velocidad 1.

4. Por último, añadir el tomate triturado, el agua, salpimentar al gusto y programar 40 minutos 100 grados velocidad 1. Buon appetito!

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Ragú o salsa a la boloñesa, preparación tradicional:

1. Lavar, secar y picar la verdura.

2. En una sartén bastante grande con tapadera (yo uso las de 30-32 cm), echar un chorrito de aceite de oliva y sofreír rápidamente las verduras.

3. Añadir la carne y remover, para que vaya cogiendo color y que se vayan separando los trocitos demasiado grandes de carne, ya que tiene que quedar completamente suelta.

4. Cuando haya cogido color, se le añade el vino y se deja evaporar, removiendo constantemente.

5. A continuación, añadir el tomate triturado, el agua, salpimentar al gusto y cubrir con la tapadera de la sartén. Dejar en cocción unos 40 minutos. Buon appetito!

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Ragú o salsa a la boloñesa, consejos:

Hoy en día la salsa a la boloñesa se usa para cualquier tipo de pasta fresca o seca, corta o larga, lasaña o canelones. Pero a principios del siglo XVIII, dejando consumir la salsa de tomate, se tomaba como un segundo plato bien completo. Si quieres, puedes probarlo también de esta forma acompañándolo con una buena piadina.

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